导读：水果破碎，它分泌的乙烯量将会大大增加，周围的水果受到这些乙烯分子的影响，会被感染一个接一个地开始烂掉。未成熟的水果是“绿色的”，通常坚硬但不甜。“青”来自叶绿素，“涩”来自单宁，“硬”主要是果胶的贡献，而“不甜”是因为淀粉没有转化成糖。当果
水果破碎，它分泌的乙烯量将会大大增加，周围的水果受到这些乙烯分子的影响，会被感染一个接一个地开始烂掉。
未成熟的水果是“绿色的”，通常坚硬但不甜。“青”来自叶绿素，“涩”来自单宁，“硬”主要是果胶的贡献，而“不甜”是因为淀粉没有转化成糖。当果实即将成熟时，植物会产生一种叫做乙烯的气体。这就像一种“信号”。一旦它出现，水果的每一部分都会听到“进攻”的号角并开始行动。一些酶开始分解叶绿素，甚至产生新的色素。结果，绿色消失，红色和**等颜色出现，表明水果正在逐渐成熟。一些酶开始分解水果中的酸性物质，使其酸性降低。淀粉酶将淀粉水解成糖，使水果变甜。果胶酶开始分解一些果胶，水果逐渐变软。也有酶将水果中的有机化合物分解成具有特定香气的挥发性气体，因此不同的水果具有不同的诱人香气
不仅水果本身产生的乙烯分子激活了“成熟机制”，而且来自外部的乙烯分子也有同样的效果。如果水果破碎，它分泌的乙烯量将会大大增加。它周围的水果受到这些乙烯分子的影响，并一个接一个地开始“成熟机制”，产生更多的乙烯分子。这些乙烯会促进更多水果的“成熟机制”。
水果店里的许多水果都用纸袋或泡沫袋包装，不仅仅是为了好看。正如人体在受到外界刺激时会产生防御反应一样，水果在“受伤”时也会做出反应。分泌乙烯就是其中之一。在运输过程中，水果的盒子和篮子不可避免地会相互碰撞。虽然这只是一个“小伤”，但足以使它们产生更多的乙烯分子，加速成熟和腐烂。就像传染病一样，当一个人被感染时，他周围的每个人都不能免疫。为了避免“坏一个，烂一筐”，人们把它们包起来，以减少受伤和相互影响的概率。
事实上，早在古代中国，如果人们采摘绿色梨，他们会在一个封闭的房间里“熏香”。香是由一些植物材料制成的。当“熏”燃烧不完全时，产生的烟气含有一些乙烯成分。通过这种“催熟”方法，青涩的梨很快就会变得又甜又香。在古埃及，无花果果实生产出来后的某个时候，人们会在果树上挖一些洞。这可以使无花果果实更大更快成熟。原理是刮伤果树会促进乙烯分子的释放。现代科学实验证明，如果果树在无花果结果后16-22天被刮伤，一小时内乙烯产量将增加50倍。在接下来的三天里，果实的直径和重量将分别增加2倍和3倍。在中国农村，人们经常在核桃结出果实后在树上留下疤痕，这也是事实。
水果只坏了一部分，剩下的部分不建议食用，应该丢弃。因为水果变质后会有有害物质。
水果腐烂可能由三个因素引起。机械损伤。在水果的采摘、运输和销售过程中，由于挤压、碰撞和磨损等原因，会造成机械性皮肤损伤。因外部机械损伤而受损的水果可以放心食用。在这种情况下，只有一些审美变化的感觉，其中大部分不产生微生物毒素，并没有风险吃他们在很短的时间。
低温环境下，果实中超氧化物歧化酶活性降低，不能及时清除细胞中的自由基。过量积累会改变果实细胞膜的通透性，进而破坏细胞结构。低温环境能提高果实中果胶酶的活性。这种酶能分解水果中不溶性的果胶，也会使水果变软腐烂。这种冻伤只是“细胞损伤”，没有微生物繁殖。它相对安全，可以尽快食用。
生活中最常见的事情就是微生物入侵造成的腐烂水果，即使是剩下的腐烂水果也不建议继续食用。虽然我们可以看到“腐烂变质”水果的外部变化，但细菌和其他微生物产生的“有毒代谢物”肉眼看不见。例如，水果中的常见毒素，如由青霉产生的棒曲霉素和由Alternaria产生的链格孢毒素，可以容易地增加食物中毒的风险。
如果不知道家里有什么烂水果，建议扔掉，不要有任何隐患。而且，经过长时间的贮藏，营养物质也会流失。最好吃新鲜水果。
